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傳揚台灣味 名店名廚這樣做!DISCOVERY攜手外交部精采呈現《星廚探味:台灣》

張永漢 2023/11/29 164

【記者張永漢/綜合報導】台灣飲食文化受地理位置與歷史發展影響,本土風味與外來飲食紛陳交融,甚至相互啟發、創造出繽紛且豐富多元的飲食景觀,演變為全球聞名的台灣美食。若被問及「什麼是台灣味」,你的答案為何?Discovery頻道與外交部攜手推出最新節目《星廚探味:台灣 Food Masters: Taste of Taiwan》,帶領觀眾深入探索這引人深思的世紀之問。透過訪談國際名廚江振誠、將小籠包推向世界美食舞台的鼎泰豐策略長楊翔舜、米其林一星台菜餐廳山海樓行政主廚蔡瑞郎、以新型態原住民料理寫下山中傳奇的AKAME主廚彭天恩等餐飲界菁英,發掘他們心中的「台灣味」,師大教授暨台灣飲食文化學者陳玉箴、Taster美食加創辦人Liz高琹雯也受邀精采爬梳台灣食潮的今昔與未來,精采內容請鎖定 Discovery 頻道《星廚探味:台灣》12 月 3 日星期日晚間 8 點首播。

▲Discovery 《星廚探味:台灣》 圖說:節目引言人邀請到Taster美食加創辦人Liz高琹雯   

▲Discovery 《星廚探味:台灣》 圖說:節目引言人邀請到師大教授暨台灣飲食文化學者陳玉箴

山海樓:復刻被遺忘的精緻台菜黃金時代滋味  生生不息

同時獲得米其林一星和綠星兩項殊榮的山海樓,依循永續食材指南選材,透過研讀古籍和學習老師傅的手藝,重現1930年代台灣富裕家庭的餐飲風貌。行政主廚蔡瑞郎向昔日台菜酒家蓬萊閣師傅黃德興請益,並結合與各路台菜師傅交流的經驗,推出掛爐燒雞、金銀燒豬、珍寶鮮魚等多道以日治時期蓬萊閣菜單為藍本的復刻美食,透過重建和創新傳統的風味,賦予台菜濃厚的人情味,加上背後推手-永豐餘生技總經理何奕佳對於有機農產品及永續漁法的堅持,成功將有機、永續與美味劃上等號。

▲Discovery《星廚探味:台灣》 圖說:山海樓行政主廚蔡瑞郎致力重現老台菜風華。

▲Discovery 《星廚探味:台灣》 圖說:山海樓行政主廚蔡瑞郎向老師傅黃德興請益。

鼎泰豐:品質標準精確到千分之一  以熟悉的味道與服務創造歸屬感

鼎泰豐以其著名的小籠包和一流菜品享譽全球,在台灣眾多餐飲品牌中獨樹一格,被美食家、饕客公認為台灣美食代表。策略長楊翔舜說:「顧客來到餐廳是想尋找熟悉的味道,為了滿足他們,我們必須每天、每年都推出相同的小籠包。」因此總重 21 克的小籠包,在鼎泰豐的廚房內僅容許正負 0.4 克的誤差,每個包子收口還得符合規定的「黃金18摺」才能入籠蒸熟獻給顧客。除建立標準操作流程,師徒制也是鼎泰豐維持全球177家分店品質如一的關鍵,透過無私的經驗傳承建立穩定料理風味和有溫度的服務,進而成功收買各國饕客的胃與心。

▲Discovery 《星廚探味:台灣》 圖說:鼎泰豐策略長楊翔舜暢談企業的標準作業流程與經驗傳承。

名廚江振誠:只用在地食材  以Fine Dining體現台灣味

國際名廚江振誠獨鍾台灣食材,透過創新的料理與飲品重新演譯餐桌上的台灣味。江主廚說:「我們使用100%台灣原料,因此在某種程度上,我們將自己限制在非常有限的食材、烹飪方法和風味特徵上。」RAW多年來致力以西廚技法呈現台灣特有風味,也帶動國內精緻餐飲界重視在地食材的風潮,「現在你去任何一家餐館,他們都會告訴你這是來自宜蘭三星的蔥、這是哪裡的櫻桃鴨或雲林的米…這在 10 年前是從未發生過的!」他同時也帶領著台灣的年輕廚師找尋屬於台灣的味譜,充分利用國外沒有使用過、或連台灣人也所知甚少的本土食材,將新台灣味呈現給全世界。

▲Discovery 《星廚探味:台灣》 圖說:名廚江振誠用Fine Dining體現台灣味價值

原民大廚彭天恩:依當地農產品每天開菜單  烤出山中傳奇

AKAME主廚彭天恩出身魯凱族,決定回屏東霧台老家創業時他懷抱一個理想:「山上的生活困難,年輕人都要去都市謀生,我希望能提供工作機會、也讓大家上山來瞭解原住民的文化。」AKAME為魯凱語中「烤」的動詞,也是原住民擅長的料理手法,彭天恩主廚藉著美食把原住民風味介紹給世人。他以自己搭砌的烤爐,運用採集食材搭配台灣海鮮、肉類與原住民香料,燒烤出新型態的台灣味譜。AKAME團隊不斷找尋在地食材並嘗試將之多元發展的可能,例如利用國產牛乳製作小米酒起司、馬告起司,主廚也使用鄰近部落產出的可可做吉拿棒醬汁,他分享:「後來我們請人把可可做成巧克力參加國際比賽,最後還得了獎!」從「原」點出發,彭天恩用在地食材、傳統燒烤、西式擺盤呈現台灣味,讓人們願意長途跋涉只為品嚐他的好菜。

▲Discovery 頻道《星廚探味:台灣》圖說:AKAME彭天恩主廚藉著美食把原住民風味介紹給世人。

夜市與早餐:常民小吃蛻變中

節目鏡頭還帶觀眾深入夜市走逛並一探台灣人的早餐風景。許多夜市都在思考如何以獨特性吸引更多人,例如堅持傳統風味的華西街夜市,街區中就有三家米其林必比登餐廳,華西街商圈區協會鄭育青理事長表示,以1945年創業的小王煮瓜為例,不只保留了傳統與經典的口味,入選米其林指南必比登推介後也立即重新裝潢店面,跟著時代在創新與改變。而軟食力創辦人之一的許雅芳則是企圖以改良後口感酥脆多層次的粉漿蛋餅,找回傳統早餐店逐漸流失的年輕客群,夜市、熱炒店、菜市場的飲食經驗都是她的創作繆思,豆乳雞、鳳梨蝦等古怪有趣的蛋餅不但成功收服台灣粉絲,各國遊客也慕名而來享用台灣早餐文化的豐盛美好。

愈來愈多廚師、美食家與食材生產者透過味蕾尋找自我定位,重新定義吃台灣料理的意義,這場美食革命與創新不僅在高檔精緻餐廳,也蔓延到台灣的日常餐館,包括夜市和全日供應的早餐店。台灣味是一個包容的文化,它的風味、傳統、溫度、創意、多元,歡迎所有人來體驗,Discovery 頻道《星廚探味:台灣》 12 月 3 日晚間 8 點首播。

星廚探味:台灣精彩搶先看:https://bit.ly/3RaQ9bw 

星廚探味:台灣各地首播時間

頻道

區域

播出日期

時間

Discovery頻道

台灣

12月3日 (日)

8 PM

Discovery頻道

東南亞

12月7日 (四)

7:10 PM

Discovery 頻道

日本

12月7日 (四)

10 PM

TLC 旅遊生活頻道

台灣

12月7日 (四)

9 PM

TLC旅遊生活頻道

印度

12月9四 (六)

7:10 PM

Asian Food Network
亞洲美食頻道

亞洲區

12月11日 (一)

8 PM

▲Discovery 《星廚探味:台灣》 圖說:山海樓復刻酒家菜珍寶魚的鮮滋味。

▲Discovery 《星廚探味:台灣》 圖說:小王煮瓜入選米其林指南必比登推介後即重新裝潢店面,提升用餐體驗。

▲Discovery 《星廚探味:台灣》 圖說:鼎泰豐以品質穩定的小籠包揚名國際。

▲Discovery 《星廚探味:台灣》 圖說:軟食力以改良的粉漿蛋餅找回傳統早餐店流失的年輕客群

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